牛肉麵館的牛肉怎麼做
牛肉麵館的牛肉怎麼做,牛肉麵是深受人們喜愛的美食,飢腸轆轆的時候來一碗鮮香美味的牛肉麵,實惠又飽腹,可真比一碟碟一盤盤的菜餚來得更實在,現在分享牛肉麵館的牛肉怎麼做?
牛肉麵館的牛肉怎麼做1
選料
牛肉麵館選取的牛肉大多是牛腱子肉或牛脖子肉。這兩種部位的肉質較為緊實,不黏口,肉質上等,並且含有較多的膠原蛋白質,燉煮時容易爛糊,口感柔嫩。選料的過程中要注意,不要選擇肉汙染較嚴重的牛肉,需要保持肉的新鮮、原汁原味。
處理
將選好的牛肉洗淨,去筋膜,濾幹水分,切成塊狀。為了增加肉質的鮮嫩口感,可以用生粉、雞蛋白等佐料醃漬後再進行烹飪。而處理好的牛肉片可以分別用薑片、酒、蒜、泡椒等佐料配合製作不同口味的牛肉,以滿足不同顧客的需求。在烹飪過程中需要經常攪拌加入清水,以充分吸收肉的鮮汁,提高肉質的口感。
烹飪
將處理好的牛肉放入烤箱或燉煮鍋中,經過一定的時間就可以完成烹飪。一般烤箱要求溫度達到180℃-200℃,燒烤時間50-70分鐘,中途需要翻轉肉片,以充分將香味烤出。而燉煮鍋則要求溫度控制在90℃-100℃,時間大概在3-4小時左右,用中火煮爛肉質。為了提高肉的味道,可以加入雞肝、牛腩、小蔥、小蔥姜等作為配料,營造出濃郁的香味和胡椒等調料,增加牛肉的香辣味。
上菜
在烹飪好的牛肉中撒上蔥花,醬油,胡椒麵等調料,即可開始上菜。在牛肉湯麵中,可以將烤好的牛肉切成片後,覆蓋在牛肉湯麵上,增加美觀度和營養成分。同樣,在瘦肉粉中,還可以將烤好的牛肉絲與粉一同攪拌,或者當做配菜,配上自己喜歡的佐料,嚐起來食慾更加開胃。
選料、處理、烹飪和上菜是製作牛肉的關鍵步驟。正確的烹飪方式和專業的調料搭配可以使牛肉的口感更加鮮嫩即滑,更加符合顧客的味蕾之需。
牛肉麵裡的牛肉怎麼做
1、牛肉切小塊,清水浸泡,泡大約5個小時,每個小時換一下水。這裡我沒有泡這麼久,就泡了兩個小時,感覺也行的。
2、泡好的牛肉冷水入鍋,大火加熱至沸騰出血沫,再清洗乾淨,瀝乾備用。
3、準備配料,洋蔥切丁,各種配料集合好備用。我沒有小茴香就沒有用,估計用上味道會更好。
4、取一大鍋,熱鍋冷油,加入除了香蔥之外的所有配料,炒出香味。
牛肉麵小知識
牛肉麵,是一道常見的麵食,也是蘭州的傳統名食。它具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特徵,且色香味美,譽滿全國。全國各地都會有“蘭州正宗牛肉拉麵”的招牌,但其實都並不正宗,蘭州牛肉麵只有在蘭州才能達到原汁原味。
做香鍋牛肉麵的竅門
如果買的是生牛肉,在做牛肉麵之前應該先行烹飪至熟爛,在煮制牛肉時,可以加入一些山楂和橘子皮。或者一點茶葉,可以加快牛肉熟爛的速度,而且味道更清香,不油膩 。
牛肉好吃,有嚼勁營養又豐富,但是也不要過於貪吃哦,從養生的'角度來說,不管多好吃的東西,適量即可。
牛肉麵的熱量
其實牛肉麵含有較多青菜,肉也比較多,不失為吃便當之外的另一種選擇,但由於牛肉麵通常都很鹹,建議大家在吃完麵後可喝一杯檸檬汁,多補充維他命,可減少胃癌發生。並且在減肥中的女性儘量不要選擇味道過於濃重的湯底,這樣防止脂肪增長,並且在吃麵後,當天食物需要減少數量,以保持每天所需要卡路里。
此外,幾乎每家拉麵都用多種材料來熬製湯底,尤其是用豬骨熬成的豬骨拉麵,湯中含有膠質和脂肪,因此熱量較其他拉麵高,反覆熬湯也會使普林值偏高,尿酸高的患者最好少吃。
營養師指出,大碗的牛肉麵雖美味,但想要減肥的人士最好少吃。根據分析,一碗市售的醬油拉麵熱量約五百至六百卡,約佔人體一天所需熱量的三分之一,若是用豬骨熬製而成的豚骨拉麵,熱量更高達七百至八百卡,要是再加上叉燒肉,將再增加一百卡的熱量,因此,對想要維持身材的民眾而言,吃牛肉麵時最好選擇醬油拉麵,且不要將湯汁全部喝完,可減少熱量的攝入。
牛肉麵館的牛肉怎麼做2
牛肉的醃製
購買適量的牛腱子肉,多少根據自己店鋪的高湯量而定。
首先將購買的新鮮牛腱子肉放入清水中浸泡,要浸泡四個小時左右,把肉裡面的血水給泡出來,中間要換五六次水。如果是開店,商家基本會把牛腱子肉放進盆裡,對著水龍頭沖洗,沒有時間,沒有精力去一次又一次地換水,直到盆子裡的水清澈,沒有血水,才算合格。
這一步千萬不能省,血水滯留牛腱子肉裡面,滷出來的色澤和口感都會大打折扣。
第二步,牛腱子肉焯水。
將浸泡過的牛腱子肉丟進鍋裡,放入大蔥段,生薑片,料酒,然後燒開,水滾過幾滾之後,就可以撈出牛肉了,控水,等涼了加料醃製。
為什麼要焯水?還是為了去腥味,去血水,大蔥、生薑、料酒主要是為了去腥味,有的廚師還會放八角、桂皮、香葉,本人感覺有點浪費,最好不用放。特別注意,牛肉焯水時,要冷水入鍋,不然去腥去血效果不好。
第三步,醃製牛肉。
假設焯水後的牛腱子肉四斤重,準備洋蔥50克,大蔥50克,生薑30克,先把這些輔料揉搓成汁,商用時最好買一個打汁機,將三樣輔料打成汁液,但不能過碎,有顆粒狀汁液即可。將打好的汁液放入四斤重的牛腱子肉中,用手揉搓均勻,儘量讓牛肉都裹上汁液,這樣才能入味。
加入30克五香粉,30克料酒,20克鹽,20克耗油,15克生抽,2克孜然粉,1克花椒粉,1克八角粉,2克黑胡椒粉。然後,把它們攪拌均勻,再用保鮮膜封住,放到冰箱裡冷藏醃製6到8個小時。
時間差不多之後,取出醃製好的牛肉,用清水快速沖掉上面的香料,留著備用。記住,一定要快速沖洗,不能清洗時間太長,防止香味流失。
牛肉的滷製
把醃製好並沖洗控水後牛腱子肉放進20斤的`高湯裡面,燒開後,小火煮四十分鐘,一定要保持湯是開的,標誌就是湯的表面要不停地翻滾著菊花狀。
計時四十分鐘後開始調味:首先是鹽巴,一般一斤高湯裡面放2.5克鹽,20斤高湯大概要放50克鹽。當然,這也不能絕對,可以根據客人的口味而定,客人口味重,可以適當加量,一般這個比例比較清淡,需要加鹽或者其他含鹽的調料。
如果商用流程化操作,你可以把克數紀錄下來,下次操作直接稱量就可以了。
然後,加入白糖50克,雞粉30克,生抽50克(如果要求白湯,就不能加生抽,這裡的生抽主要為了調湯色;另外,還要注意生抽的含鹽量,加多了會鹹,所以起初加鹽時要少量),味精30克,牛肉香精適量(按照說明去操作),加50克海天紅燒醬(也可以自己熬製),加香料油500克(前面文章已經詳細講解)。
接著大火燒開牛肉高湯,轉成小火,保持湯一直開著,計時四十分鐘。嘗試用筷子穿透牛肉,如果能穿透,說明牛肉已經滷製好;如果筷子穿不透牛肉,繼續小火熬製。牛肉滷製好後,不要急著撈出,可以讓牛肉在裡面浸泡1個小時左右,味道更濃郁。
如果你想滷製出來的牛肉麻辣鮮香,可以放入麻辣香油(以前文章也有詳細介紹),滷製的牛肉就變成了麻辣鮮香型的。
滷製好的牛肉冷卻,放到冰箱裡儲存,隨用隨切,切的時候以片狀為最佳,越薄越好,不僅節省成本,而且口感還好。
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