燒烤魚的做法和配方

燒烤魚的做法和配方，烤魚，一種發源於重慶巫溪縣，而發揚於萬州的特色美食，燒烤魚是夏天最受歡迎的美食之一，它的味道香辣可口，深受人們的喜愛，那麼下面分享燒烤魚的做法和配方。

燒烤魚的做法和配方1

原料：（以泡椒味型為例）：

主料：鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克。

輔料：黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克。

料頭：蒜粒25克，姜粒15克

調料：泡椒段50克，郫縣豆瓣醬50克，芹菜末、洋蔥末各30克，醪糟15克，味精、精鹽、雞精各適量，白糖3克，鮮湯100克，祕製鮮香膏15克，祕製老油100克，色拉油200克。

燒烤料：祕製燒烤油50克，燒烤粉20克。

香辣味料

輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克'

料頭：蒜米25克，姜米15克

調料：幹辣椒節80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，乾花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，祕製鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。

點綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。

注意點：幹辣椒節和乾花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料後，再把炒好的幹辣椒節、花椒和點綴料一起撒上去。

豉汁味料

輔料：黃瓜條100克，芹菜節50克，洋蔥塊30克。

料頭：蒜粒20克，姜粒10克。

調料：洋蔥粒30克，幹豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，祕製鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。

點綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克

自制糊辣油的做法：淨鍋入色拉抽，燒至六七成熱時，把幹海椒段倒進去，開小火慢慢把海椒炸出糊香味後，過濾出來即得到糊辣油。

水豆豉味料

輔料：洋蔥節、芹菜段、黃瓜段各25克

料頭：蒜米15克，姜米10克。

調料：芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老乾媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、祕製鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。

點綴料：

大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。

注意點：

烤魚的時候，不但要撒辣椒麵和孜然面，還要撒一點十三香粉以製造異香。

尖椒味料

輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。

料頭：大蒜粒20克，老薑粒15克。

調料：青尖椒節粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、祕製鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。

點綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克

注意點：

1、在烤魚的時候撒五香粉。

2、青尖椒節須先用明火燒表皮，然後再剁成粒。

3、炸土豆片可以鋪在盤底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最後才放上去。

醬香味料

料頭：姜粒、蒜粒各20克

調料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、滷味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克

點綴料：大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。

鮑汁味料

料頭：大蔥節30克，洋蔥粒20克。

調料：鮑魚醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，祕製鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。

點綴料：大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。

注意點：在烤魚的過程中撒五香粉。

（1）鯉魚宰殺治淨後，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去內臟沖洗乾淨，然後在其內側肉厚處橫著斬幾刀（目的是便於後面醃漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，醃漬10分鐘。

（2）將醃入味的魚用特製的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時刷一次，等烤到九分熟時再刷一次，最後才撒燒烤粉）。

（3）往方形鋼盤裡墊入大蔥絲或洋蔥絲，然後把烤熟的`魚放上面，等待澆味料。

（4）炒鍋入色拉油和祕製老油燒至四成熱時，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香，摻入鮮湯燒開，再調入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、祕製鮮香膏熬出香味，最後下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。

（5）澆完味料後，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴，然後把盛有烤魚的不鏽鋼盤放到燃燒著的特製烤爐上上桌即可。

1、魚背部開刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。

2、烤魚一般是以鯉魚為料，有時也會用到鰱魚、草魚等其他魚類，而對於體積較小的鯽魚，因為肉比較少，並且加工起來也更費事，所以很少用到。

3、烤魚都是用“青岡炭”來加熱，相對於用液化氣和電來加熱，燃燒時所產生的有害物質要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那麼猛烈，猛火弄不好就把魚給烤焦了。

4、在製作一些特殊風味的烤魚時，在烤制過程中還要另外加調料，比如在做“泡椒味烤魚”時，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要新增以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補味。

天香祕製老油

原料：色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，幹辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。

香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

做法：1、幹辣椒加水煮成餈粑辣椒，用機器絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下餈粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精，雞肉香精，即成。

5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。

注意事項：1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用鐵鍋炒，最好用不鏽鋼鍋。

3、存放時，須放入不鏽鋼桶內儲存。

鮮香醬的配製：

配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，生薑50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

做法：（1）將泡椒剁細，大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥剁細。

（2）將各種醬類混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調製而成。

燒烤魚的做法和配方2

材料：

- 鮮魚1只，建議使用草魚、鯽魚或鯉魚

- 蔥薑蒜適量

- 辣椒、花椒、孜然、八角、肉桂等調料適量

- 鹽、糖、醬油、米醋、料酒、生抽、老抽、耗油、香油適量

- 烤架、鐵錘、鐵絲、刷子等器具

製作步驟：

1、清洗和處理魚：將魚去鱗、去內臟、洗淨、去掉頭部、尾部、魚骨，切成魚片或魚塊。加入鹽、料酒、生薑片，拌勻醃製半小時。

2、製作辣椒醬：將幹辣椒、花椒、孜然等烤香後，磨成粉末，加入鹽、糖、醬油、米醋、料酒、生抽、老抽、耗油、香油等調料調製成辣椒醬。

3、烤制魚：將醃製好的魚片或魚塊放在預熱好的烤架上，邊烤邊刷上辣椒醬，每面烤制約5-8分鐘，至兩面金黃。烤制時要注意控制火候，避免烤糊。

4、準備配菜：可以用洋蔥、青椒、紅椒、茄子等蔬菜烤熟，也可以用乾果仁烤香，提供更多選擇。

5、調製蘸料：將蔥薑蒜剁碎，加入鹽、醬油、米醋、糖、味精，拌勻成蘸料。

6、烤熟汁：在不粘鍋中加入油、蔥薑蒜、八角、肉桂等調料煎香，加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽、水燒開後煮上5分鐘就可以用它來烤制配菜或蘸魚。

提示：

- 鮮魚一定要處理乾淨，不方便自己處理可以到魚市場請師傅處理

- 烤制時火候要掌握好，不要過早翻動魚塊，否則容易散，影響美觀

- 蘸料可以根據個人口味調整

- 想要更香更辣的`口感可以多加辣椒和花椒