四川正宗涼拌菜全套配方

四川正宗涼拌菜全套配方，川菜可能是神州大地最多味型的一個菜系了，擁有的味型多達24種，足以使其在眾多菜系中一枝獨秀，川菜講求一菜一味，冷盤也不例外，下面看看四川正宗涼拌菜全套配方。

四川正宗涼拌菜全套配方1

時蔬鱈魚卷

原料：

帶皮鱈魚500克，芥蘭50克，穿心蓮（一種野菜）100克。

調料：

蒜汁、薑汁各8毫升，薑片、蔥節、鹽、料酒、味精、紅油各適量，玫瑰魚子5克。

製作：

1、把帶皮鱈魚治淨，納盆加薑片、蔥節和料酒醃2小時，入籠蒸熟了取出，稍晾後待用。把芥蘭入沸水鍋焯斷生再漂涼，放鱈魚上邊捲成卷（一定要卷緊），入冷藏櫃放4小時使其定型。

2、將穿心蓮入沸水鍋裡先汆熟，漂涼後加蒜汁、薑汁、鹽、味精和紅油，拌好了放在盤裡墊底。另取銀鱈卷切成片，擺在穿心蓮上邊並點綴玫瑰魚子，即成。

虎皮燒椒拌牛舌

原料：

牛舌1個，蔥花適量。

調料：

自制醬汁（東古醬油100毫升、鮮露100 毫升、香醋75 毫升、雞精10克、味精10克、蒜泥20克、燒椒200克拌勻）五香滷水1鍋。

製作：

1、牛舌解凍後浸泡淨血水，再放入開水鍋裡汆水。

2、把汆過的牛舌放入五香滷水鍋滷熟後撈出，待放涼再改刀成片。出菜時，取一份量的牛舌加適量調好的醬汁拌勻，裝盤撒蔥花即可。

藤椒汁涼拌排骨

原料：

豬肋排骨2000克，青小米椒80克，紅小米椒80克，老薑塊、大蔥段、大蒜、鮮青花椒各少許。

調料：

辣鮮露、藤椒油、雞精、味精、料酒、白糖、醋、鮮湯各適量。

製作：

1、將豬肋排骨治淨，放入清水裡泡去血水，撈出瀝水；另將青小米椒、紅小米椒分別切碎；老薑去皮洗淨後，剁成顆粒狀；大蒜切成末，均待用。

2、往鍋裡摻入適量的清水，放入瀝過水的排骨，加入老薑塊、大蔥段、料酒，大火燒開後，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉軟熟，撈出來控幹水分。

3、往拌菜盆裡依次放入青小米椒碎、紅小米椒碎、姜米、蒜末、鮮青花椒，再調入辣鮮露、藤椒油、雞精、味精、白糖、醋，舀入適量的.鮮湯，調勻後待用。

4、把煮熟的排骨斬成長度一致的段，按一份菜的量擺入盤中，將調好的汁水均勻地澆淋在排骨段的面上，即成。

綠衣鵝片

原料：

本地鵝1只，青蔥節50克，紅花椒10克。

調料：

鹽、味精、雞粉、辣鮮露、蔥油、木姜子油、花椒油各適量，紅滷水1鍋。

製作：

1、本地鵝宰殺治淨後，放紅滷水鍋裡小火滷約40分鐘，撈出來晾涼，再取淨肉片成片。

2、紅花椒先用清水泡一下，再與青蔥節一起剁成椒麻糊，納碗並加入鹽、味精、雞粉和少量的辣鮮露、蔥油、花椒油和木姜子油調勻，待放入鵝片拌勻後，裝在墊有黃瓜片的盤裡，即成。

四川正宗涼拌菜全套配方2

一、四川紅油的做法——涼拌菜的必勝神器

方法/步驟：

1、將油倒入鍋中加入蔥白與薑片，中小火慢慢加熱。

2、待有細小泡泡從鍋底不斷上升時，將火力改為最小。

3、然後放入香料（辣椒、芝麻）除外。

4、時而攪拌，小火熬煮10分鐘後，可見蔥白逐漸開始變為焦黃。

5、倒入辣椒粉與白芝麻，繼續小火煮10分鐘。

6、最後關火，晾涼後盛入密封瓶中。

注意事項：

用不粘鍋來做紅油，可避免總要攪拌的'煩惱。最好使用鑄鐵鍋，受熱均勻，沸點高，不易噴濺。草果試用前，可用刀略微按壓破殼，使之更易出味兒。做好的紅油倒入幹靜的瓶子，放入冰箱內儲存。

二、四川涼拌菜的調味汁配方

1、醋汁

將薑片、花椒少許放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，待涼後加入醋、少許鹽、香油拌勻。 用於拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黃瓜，糖醋蘿蔔等。

2、醬油汁

以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

3、蝦油汁

用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4、蒜泥汁

用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。

5、麻辣汁

用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

四川正宗涼拌菜全套配方3

學習四川涼拌菜必須懂得兩點：

1、涼拌菜的味型標準：拌冷盤只會有十多二十種味型標準，一些經典冷盤就是按照這種標準做出來的，根本就不可能有一個詳細的量化配比，那麼如果你對冷盤感興趣就應該去找尋這種標準；

2、涼拌菜量化配比誤區：量化和配比是別人的經驗，實際情況與你是無關的，這方面最好根據自己的判斷去摸索，只要萬變不離其中，你的冷盤水平就會升華。

9種冷盤常用味型標準調料

1、紅油味:鹽、紅油、紅醬油、白醬油、味精、白糖、香油；

2、薑汁味：鹽、味精、老薑、香油、白醬油；

3、蒜泥味：鹽、味精、香油、紅油、蒜泥、白醬油、紅醬油；

4、椒麻味：鹽、白醬油、蔥、花椒、味精、香油；

5、怪味：鹽、紅醬油、白醬油、味精、芝麻醬、糖、醋、香油、紅油、花椒麵、熟芝麻；

6、芥末味：鹽、白醬油、芥末糊、香油、味精、醋；

7、麻辣味：鹽、白醬油、紅油、花椒麵、味精、香油；

8、糖醋味：鹽、白醬油、糖、香油、醋；

9、酸辣味：鹽、醬油、紅油、醋、香油

根據以上的.味型名就能夠理解到，這些味型是以味名為主，所以味名是最大佔比：

鹽：只是所有味道的一種基礎味鹹淡是個人經驗；

醬油：只是起到調色增味所以不宜多；

味精：增鮮合適就行；

紅油：不是每種味型都會用大量紅油，只有紅油味、麻辣味、酸辣味、怪味、蒜泥味才會重用；

花椒：只是單純增加麻味，個人口味問題罷了；

醋：只是在極其個別的味型調配上會用到，特別是酸辣味所用的醋佔比很大，要先體現酸再吃出辣，在糖醋味中就居第二，醋在芥末味、怪味、等地方只是起到排程作用，所以相對用量甚微；

糖：除了糖醋重用，其他地方更是排程，糖用在某些味型方面能夠讓味道不過於浮躁，同時體現回味感；

香油：單純增香；