涼拌菜的調料配方
夏日炎熱,炎熱的天氣導致大家都沒有什麼胃口,涼拌菜清爽可口解暑,下面分享幾款家庭常用的涼拌調料配方。
涼拌菜的調料配方1
麻辣味汁
配方:(配製20份菜)
紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克,紅醬油30克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,薑末20克,小麻油等味料加開水750克(或鮮湯)調製而成。
配製說明:
本配方味重,口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜,屬四川口味。可調製成味汁澆淋冷盤,也可將以上調料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。
紅油味汁
配方:(配製20份菜)
紅油100克,醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,薑末20克,五香粉15克等味料加開水750克(或鮮湯)調製而成。
配製說明:
本配方屬四川口味,以鹹鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤,也可直接拌入滷牛肉片,夫妻肺片等冷盤中。
五香味汁
配方:(配製30份菜)八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,薑末20克,小麻油100克等。
製法:
將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中,用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。
配製說明:
本配方以五香鹹鮮味為主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入滷菜,另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。
薄荷香橙汁
原料:薄荷糖300g;鮮檸檬片40g;濃縮橙汁500g;果珍200g;鹽少許。
製法:盆中先摻200g冷開水,再加入薄荷糖攪至溶化,然後加入鮮檸檬片、濃縮橙汁、果珍以及少許鹽,攪勻即成。
特點:
橙香味濃,口感清涼。
適用範圍:
浸漬蔬菜類原料,代表菜有薄荷藕片、冰鎮蘆薈等。
蒜泥味汁
配方:(配製30份菜)蒜泥250克,精鹽50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。製法:
將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,然後放入色拉油及小麻油拌均即成。
配製說明:
此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等冷盤中,也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類冷盤,所以不用醬油,其口味特點是蒜香濃郁,鹹鮮開味。
茄汁味汁
配方:(配製20份菜)蕃茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,薑末10克,色拉油200克。
製法:
將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香,再加入清
水500克及以上調料炒勻即成。
配製說明:
此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀冷盤中,如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄汁炒入味,炒制時不能勾芡,要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。
陳皮味汁
配方:(配製30份菜)陳皮50克,碎幹椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,薑片15克,蔥白15克,紅油100克。
製法:
將陳皮剁成碎末,與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油,燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。
配製說明:
本味汁可直接拌入或淋入裝盤的冷盤中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等冷盤可直接在鍋中收汁上味,但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香,陳皮味濃。
糖醋味汁
配方:(配製15份菜)白糖250克,大紅浙醋150克,精鹽8克,蒜泥20克,薑末10克,醬油10克,色拉油50克,小麻油50克。製法:
將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。
配製說明:
此糖醋汁常用於冷盤中的糖炙骨、薰魚等,一般是將醃製入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上滷,出菜時再淋入此汁,糖醋汁在鍋中熬製時一定要有濃稠感為佳。
薑汁味汁
配方:(配製20份菜)去皮淨姜250克,白醋100克,精鹽50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。
製法:
將淨姜剁成姜茸,加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入色拉油和小麻油即成。
配製說明:
此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁,如澆淋冷盤可只用其汁,如拌制雞絲、肚絲、口條等,可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩,略帶辛香味。
果汁味汁
配方:(配製15份菜)果醬100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅醬50克,精鹽5克,檸檬香精1克。
製法:
將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料,因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等冷盤,可將原料掛糊炸熟,然後在鍋中收汁。
配製說明:
果汁味常用於春夏季冷盤,並多製為無腥膩的水果黃瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入薑末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。
魚香味汁
配方:(配製15份菜)薑末50克,蔥白50克,泡紅椒末50克、蒜泥50克,精鹽15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,紅油100克,小麻油50克。
製法:
將以上調料拌和均勻後再加入白煮的冷盤中,如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
配製說明:
魚香味型鹹鮮、酸辣、回甜,並要重點突出姜蔥味。
鹹鮮味汁
配方:(配製20份菜)生抽500克,味精20克,薑末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,蔥白30克。
製法:
將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右,另要多加約500克水或湯汁兌成。
配製說明:此味水多用於肉類、雞鴨及腑臟滷製冷盤的調味,如果澆淋白肚、白雞之類冷盤,即可用白醬油調製而成,亦稱“白汁味”。
怪味味汁
配方:(配製30份菜)白醬油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,蔥白30克,芝麻醬50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,紅油100克。
製法:
將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制冷盤。
配製說明:此配方有去腥、解膩、提味的.作用,多適用於雞、鴨、野味類滷製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁,如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型鹹甜、麻辣、酸香兼備。
涼拌菜的調料配方2
1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀,加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有:麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、鹹鮮汁。取碗,加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油,再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意:酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻,將熱油澆在蔥上面,再加入八角、草果、小茴香、蔥頭,味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類,比如:蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出,再放入白糖煮至溶化後出鍋,晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜,比如糖醋藕片、糖醋蘿蔔等等。
7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥,加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜,如:蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成,料汁為紅黑色鹹鮮味,用於拌制或蘸食肉類食材,如:醬油雞、醬油肉等。
9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後,再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可,成品為白色鹹鮮味。拌食葷素菜皆宜,常見的`有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。
10、蟹油汁。用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似,蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,為桔紅色鹹鮮味。常用來拌食葷菜,如:蟹油魚片、蟹油鴨脯等。
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